Levains

Pain au levain naturel

Ou: une manière de faire du pain au levain (parmi tant d'autres)

1. Le levain chef

Je rafraîchis le levain la veille. J'utilise environ:

Le lendemain matin (6-9h plus tard), le levain a doublé de volume; il s'est aéré considérablement. Au bout d'un certain temps, il redescend; idéalement je l'utilise avant.

2. Le pétrissage

Ingrédients:

(poids total: 800g - 1kg)

Je pétris légèrement cette pâte (~10m) en la malaxant et en l'étirant avec les deux mains. Je la repose dans le saladier et je forme une boule grossière en ajoutant de la farine à la surface pour décoller le pâton et en m'aidant d'une spatule. Je recouvre le saladier d'un torchon et je laisse le pâton reposer. Je note l'heure qu'il est et éventuellement je mets une alarme pour ne pas rater l'étape suivante.

3. Le pointage et les tours

1h plus tard, je donne un tour au pâton. Pour cela, je farine un plan de travail et la surface du pâton, et je le pose sur le plan de travail. Je rabats les côtés du pâton vers le centre en faisant tourner le pâton d'un quart de tour à chaque fois, jusqu'à obtenir une boule grossière. Je repose le pâton dans le saladier, le côté lisse (qui était au contact de la surface de travail et qui est plus fariné) au dessus. Le pâton, qui était au début une pâte collante et sans forme commence à ressembler à une boule de pain.

Je donne des tours environ toutes les heures, et j'attends environ 3 heures après le pétrissage avant de passer à l'étape suivante, ce qui fait que je donne environ 2 tours à la pâte. Entre chaque tour, le pâton se détend et perd un peu sa forme de boule.

Cette première phase de fermentation, appelée pointage, dure de 3 à 6 heures. Si l'on a multiplié la recette de manière à faire plusieurs pains, on obtient une pâte qui doit être divisée avant de passer à l'étape suivante. On parle aussi de fermentation en masse pour cette première étape.

4. Le façonnage

Au bout de 3h, je reprends mon pâton et je procède au façonnage, qui consiste à donner à ma pâte la forme définitive que je souhaite obtenir.

Tout d'abord, je prélève un petit bout de ma pâte que je garde comme levain pour la prochaine fois.

Je procède ensuite à peu près comme pour un tour plus approfondi: je rabats les coins du pâton vers le centre jusqu'à obtenir une boule grossière. Puis je continue à tendre la surface lisse de la pâte en utilisant mes mains pour replier la boule sur elle-même tout en la gardant au contact du plan de travail. J'utilise assez de farine pour ne pas déchirer la pâte mais pas trop pour qu'elle colle sur elle-même et que les plis ne se détachent pas. J'obtiens une boule avec une surface lisse et tendue au-dessous et un point de contact des plis - appellé la clef ou la soudure - sur le dessus.

Je dépose la boule avec sa clef au-dessus dans un banneton (panier en osier recouvert d'un tissu) fariné, ou à défaut dans une passoire recouverte d'un torchon fariné, et je recouvre d'un torchon.

5. L'apprêt

Je laisse maintenant le pâton pousser pendant environ 3h de nouveau. Cette deuxième phase s'appelle l'apprêt et consiste à laisser la pâte gonfler légèrement sous l'effet de la fermentation.

6. La cuisson

Vers la fin de l'apprêt, je préchauffe mon four à sa température maximale avec un récipient fermé à l'intérieur. Ce récipient doit pouvoir aller au four avec son couvercle, avoir des parois épaisses, et contenir le pain. J'utilise une cocotte en fonte, mais n'importe quel autre récipient épais et fermé peut convenir (par exemple un pot en terre).

15-30m plus tard, quand le récipient est bien chaud, je le sors du four et j'ouvre son couvercle sans me brûler. Je dépose alors directement le pâton à l'intérieur en renversant délicatement le banneton. Puis j'incise la surface lisse du pâton avec une lame de rasoir bien effilée selon un motif au choix (par exemple une étoile) - c'est la grigne. Je repose le couvercle et je mets le tout au four. 20m plus tard, j'enlève le couvercle et je referme le four. Environ 20m plus tard, le pain est cuit: je le sors du four quand la croûte est bien foncée mais pas encore brûlée.

Je laisse enfin bien refroidir le pain sur une grille de manière à éviter la condensation et donc le ramollissement de sa croûte. Le pain continue à cuire à l'intérieur et les gaz produits par la fermentation finissent de s'échapper pendant que le pain refroidi. J'attends patiemment qu'il soit complètement froid avant de le trancher.


Tout cela a l'air bien compliqué, mais en pratique peut être résumé à:

Quelques points faciles à oublier: